Raúl Jiménez Rodríguez, Técnico del Departamento de Postcosecha de Tecnova, nos enseña a través de un webinar cómo afecta la seguridad alimentaria a las pérdidas postcosecha.
El número de hectáreas dedicadas en el país al cultivo de frutas y hortalizas está continuo crecimiento, siendo España el primer productor de la Unión Europea de frutas y hortalizas y el quinto a nivel mundial, superando su producción en 2020 los 28 millones de toneladas, distinguiendo entre hortalizas, cítricos y fruta dulce como los principales componentes.
Sin embargo, en 2021, el 26% de la producción fue desechada ya que existen diferentes acciones que confluyen en la pérdida de un alimento cosechado, desde las mecánicas (impactos, cortes, caídas), medio ambientales (climatología, deshidratación), fisiológicas (respiración, transpiración y maduración), químicas y bioquímicas (toxinas y contaminaciones) y microbiológicas (microorganismos alterantes y microorganismos patógenos).
Los microorganismos son contaminantes naturales de frutas y hortalizas frescas. Generalmente, aquellos productos vegetales que no hayan estado expuestos a material de residuos humanos o de otros residuos de animales no contienen patógenos animales ni humanos, excepto si los poseen de forma natural en la tierra, material vegetal en descomposición.
Mediante el riego y el abonado de las cosechas vegetales con residuos humanos o animales y la manipulación y procesado, pueden aportar agentes patológicos y otras enfermedades entéricas y parasitarias.
Para evitar que esto suceda, es crucial la seguridad y estabilidad microbiológica, sensorial y nutricional de los alimentos, la cual se basa en la combinación de diversos factores de conservación denominados barreras, sobre todo en los casos de falta de control de la cadena de frío. Algunos de estas barreras de prevención son la acidad (pH), las bajas temperaturas, la actividad de agua y mediante el uso de conservantes (químicos o naturales).
Una herramienta útil para la detección de riesgos microbiológicos es el envasado inteligente. Este tiene como objetivo controlar las condiciones de conservación, detectar alteraciones, informar al consumidor del estado del alimento y garantizar la calidad de seguridad del alimento, mediante el uso de mecanismos como el cambio de color al superar una temperatura umbral, indicadores de frescura o indicadores de calidad microbiológica.
El sector hortofrutícola español podrá reducir el nivel de pérdidas en su producción gracias a los distintos métodos de seguridad alimentaria, los cuales permitirán garantizar productos de calidad y que supongan la total seguridad del alimento y del consumidor.
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